La carne más barata y con más proteína que le quiere competir a la de vaca

Hace unas semanas, una carnicería de Olavarría se hizo viral por vender carne de búfalo. Sin embargo, esa «rareza» podría dejar de serlo. Y, de hecho, ya no lo es en varias provincias argentinas. Impulsada por el precio y por el boom saludable, el búfalo empieza a hacerse mercado.

Los primeros búfalos llegaron a la Argentina desde Brasil y por eso es una carne de consumo habitual en las provincias del Noreste. «Existen varias zonas de la provincia trabajando búfalo: Ituzaingó, Caa Catí, San Roque», dice Gisela Medina, referente de Cocineros del Iberá, una agrupación de cocineros y cocineras populares de la provincia de Corrientes, que acaban de abrir un restaurante en la capital provincial.

En Entre Ríos, Armando Cadoppi se dedica a la producción bubalina —como se llama a la cría de búfalos— con La Filiberta desde hace un cuarto de siglo. En el 2000 ganaron un concurso de innovación tecnológica de la Secretaría de Ciencia y Técnica para demostrar la eficiencia del búfalo de agua y desde 2002 producen comercialmente, en especial para gastronomía. Su carne ha sido utilizada por reconocidos chefs como Alejandro Féraud, Félix Babini, Lucas Canga y César Sagario, y también se puede comprar en mercados gourmet.

«El escenario hoy es mucho más favorable que cuando comenzamos porque hay otra cultura de los profesionales gastronómicos y porque hay otra avidez del consumidor por comer distintos tipos de proteínas y por la preocupación por dónde y cómo es producido», analiza.

Con el objetivo puesto en masificar el consumo de búfalo acaba de salir al mercado otra marca, BUAR, de Compañía Federal de Alimentos, que vende cortes porcionados al vacío. «Es un 15% más barato que el mismo producto de vaca», explica su CEO, Gonzalo Muruaga. Ya están en algunas carnicerías premium y próximamente por apps de delivery y supermercados.

La carne, aclara, es más barata porque el animal requiere menos costos veterinarios y porque el búfalo se alimenta de pastos de menor calidad que las vacas. «Tiene la capacidad de comer bajo el agua en campos anegados», apunta Muruaga. Y otra ventaja de esta carne es que, por una cuestión metabólica y biológica, el búfalo transforma más eficientemente que la vaca el pasto que come.

Y aquí entra lo saludable. Sebastián Cunzolo es ingeniero en Alimentos del área de Bioquímica y Nutrición del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). En el INTA Castelar viene estudiando desde 2019 la carne de búfalo. «Se asemeja mucho al vacuno pastoril con bajo contenido en grasa, muy buena relación omega 6 omega 3 y con un índice trombogénico bajo, es decir que potencialmente tiene un riesgo de causar trombos o ateromas más bajo que los vacunos. Pero además tiene un 50% más de hierro que la carne de vaca», destaca.

¿Y las proteínas, la gran demanda hoy de muchos consumidores? «Al tener menos grasa por kilo de carne, tiene más proteína. Y es de la misma calidad que la proteína del vacuno», aporta el ingeniero.

Se estima que 100 gramos de un corte magro de búfalo tiene 26,8 gramos de proteína, un 11% más que el mismo de vaca. Tiene 131 calorías contra 240 de la vaca (45% menos) y 0,6 gramos de grasa saturada contra 6 (un 90% menos). También tiene un 17% más de vitamina B12 y fósforo, y un 11% más de potasio.

Ahora bien, ¿qué ocurre en el paladar al comer búfalo? Las propiedades organolépticas son bastante similares a las de la vaca porque es también una carne roja. Por esa menor grasa intramuscular, el consumidor acostumbrado a los cortes de vaca muy grasos puede sentirla un poco menos gustosa y, también porque tiene más músculo, es más firme que la carne de vaca.

A la parrilla, se la recomienda comer bien jugosa. En otras cocciones, Medina explica que «como es una carne más magra y acuosa, lleva otro cuidado. En empanadas, generalmente se sella la carne antes de comenzar a elaborar los rellenos. Pero en guisados y cazuelas, no hay inconveniente y la trabajamos como cualquier carne. Queda increíble«. Y cuenta que cuando hace ocho años arrancaron con las empanadas de búfalo en Cocineros de Iberá vendían cinco docenas, y con el tiempo casi igualaron a las de carne vacuna.

El responsable de BUAR apuesta a que los consumidores venzan el prejuicio y se animen a probar y que, con el tiempo, ocurra algo similar a lo que sucedió con el cerdo, un consumo antes marginal que hoy ganó la mesa de los argentinos. Y se entusiasma con que «las hamburgueserías ofrezcan como algo innovador hamburguesas de búfalo».

Cadoppi enfatiza también la importancia de este desarrollo ganadero para contribuir a la sustentabilidad de los humedales y cree que justamente las provincias donde se concentra la mayoría de la cría, como Chaco, Formosa y Corrientes, son las que más pueden beneficiarse porque no logran producir todo el ganado vacuno que necesitan consumir. «Pueden tener una carne de muy buena calidad sin tener que hacer grandes distancias», dice, antes de coincidir con Muruaga en que «la carne de búfalo tiene un gran potencial en Argentina, como ha sucedido en Colombia, Brasil, Venezuela y México».